Porträt
«Wenn ich rumexperimentiere, ist das zum Teil schon etwas grenzwertig und ich wirke wie ein Alchemist»
Der Miso-Macher
Patrick Marxer ist der Mann, dem die Starchefs vertrauen. Er führt in Wetzikon im Zürcher Oberland den Veredelungsbetrieb «Das Pure». Marxer ist Spezialist, wenn es um geräuchertes Fleisch oder geräucherten Fisch geht. Randen und Sellerie vergräbt er im Salzteig und lässt sie ein Jahr in diesem Mantel ruhen. Er macht Würste, bietet Kurse an und erfüllt den Schweizer Köchen fast jeden Spezialwunsch. Seit ein paar Jahren hat es ihm aber ein ganz besonderer Pilz angetan: der Aspergillus Oryzae, besser bekannt als Koji. Der Edelschimmelpilz wird für die Herstellung von Miso-Pasten, Sojasauce oder Garum verwendet. Und genau das macht Patrick Marxer. – Hier weiterlesen
Porträt für den GaultMillau-Channel
